EL QUESO DE TRONCHÓN: UN ALIMENTO QUIJOTESCO.- FOTOS

Tronchón es una localidad y municipio español de la provincia de Teruel situado en la comarca del Maestrazgo, Aragón. Cuenta con 68 habitantes, 36 hombres y 32 mujeres,  y tiene una extensión de 57,1 km².

La villa posee un significativo patrimonio arquitectónico, encabezado por la iglesia de Santa María Magdalena, posee una monumental torre de sillería. Frente a esta se encuentra el ayuntamiento, con su lonja de cuatro arcos. Cerca de estos se sitúa el Antiguo Horno y la denominada Cárcel Antigua, edificio gótico de sillería  excavado en la cantera. El conjunto monumental del entorno de la iglesia se completa con el Portal del Val y con las casas del Santo y del Castillo. Dispersos por el resto de la villa también hay otros muchos edificios de interés, como los restos de una posible portada románica, diversas casonas (de los Marqueses de Valdeolivo, Rectoral y Monforte), la Cárcel Nueva y los portales de San Miguel y Santa Bárbara . 

Otros edificios de interés son la Fuente de sillería y el Lavadero; la ermita de Santa Ana, a cuyo pie se asienta la villa; la peculiar ermita del Tremedal, la ermita de San Marcos, junto al Puente Vallés; las cuatro ermitas asociadas al culto en las masías, dedicadas a San Antonio, La Purísima, Santa Bárbara y San Lorenzo; el Molino de San Antonio o de los Tarazona; y multitud de masías entre las que destaca Mas de Torre Piquer, recientemente recogida en el Inventario de Castillos considerados Bien de Interés Cultural.

EL QUESO DE TRONCHON EN EL QUIJOTE

En 1615 se publicó la Segunda Parte de El ingenioso hidalgo don Quijote de La Mancha. Y allí Cervantes cita el queso de Tronchón en dos ocasiones, en el capítulo LII y en el LXVI. En el primero, siendo gobernador de la ínsula Barataria, Sancho Panza recibe al paje que regresaba del célebre lugar de La Mancha cuyo nombre no quiso recordar Cervantes. Era portador de dos cartas de Teresa Panza, una para su marido, el gobernador y otra para la duquesa. Y con las cartas el mensajero llevó unos presentes: "... dióle las bellotas, más un queso que Teresa le dio por ser muy bueno, que se aventajaba a los de Tronchón. Recibiólo la duquesa con grandísimo gusto”. Cervantes no halló mejor elogio para el buen queso manchego que anteponerlo en calidad al de Tronchón. 

 Pasemos al capítulo LXVI. Don Quijote y el buen Sancho regresan de Barcelona. El hidalgo ha sido vencido por el caballero de la Blanca Luna y, don Quijote se dirige a su villa de La Mancha para retirarse allí durante un año. En el camino, el hidalgo y su escudero se encuentran con Tosilos, que marcha a Barcelona. El lacayo del duque invita a don Quijote:

"Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo."

Don Quijote, perseverando en su estricta sobriedad y temeroso de encantamientos, rechaza la invitación. Pero Sancho, "el mayor glotón del mundo", aunque no invitado acepta contentísimo:

" El lacayo y Sancho se sentaron sobre la yerba verde, y en buena paz y compañía despabilaron y dieron fondo con todo el repuesto de las alforjas, con tan buenos alientos, que lamieron el pliego de las cartas, sólo porque olía a queso."

La repetida referencia al queso de Tronchón, hace suponer que Cervantes debía tenerlo en alta consideración gastronómica. Y parece lógico pensar que era aquel producto, además, un queso de gran prestigio popular.

ELABORACIÓN:  QUESO "DORMIDO" Y "SUDADO"

La elaboración es siempre artesana, a base de leche de oveja principalmente, a veces de cabra, y en ocasiones de una mezcla de las dos. Se cuaja la leche, tibia y sin descremar, añadiéndole un poco de "hierba cuajera", como los ganaderos llaman allí a una variedad de cardo, el Cynara cardunculus, de color azulado. Se dispone la cuajada en las aucillas, queseras de forma troncocónica y de distintas dimensiones. Una vez la cuajada está en el molde, se prensa a mano, ejerciendo suave presión con las palmas abiertas, algo así como de media a una hora. Y por eso, dicen que "el queso de Tronchón ha de ser dormido y sudado". Pues, es tradición que elaboren el queso sólo las mujeres y, siendo la época ya de calor, al parecer las artesanas se adormilan mientras prensan la masa y, con frecuencia se les duermen las manos. Y por otra parte, igualmente por el calor, se suelen sudar las queseras, y ha de sudar bien el queso durante el prensado para perder completamente el suero. Finalmente, se añade la sal conveniente; y se mantiene la masa en el molde alrededor de doce horas, al cabo de las cuales ya se puede degustar el exquisito e histórico queso de Tronchón.

Se destina este queso al consumo fresco, y se puede conservar, sin pérdida de calidad, hasta tres semanas. La pasta, semidura y consistente, con ojos del tamaño del arroz y pequeñas grietas, presenta un colorido blanco o ligeramente amarillento. (Aseguran, sin embargo, los expertos que la ausencia de ojos en este queso es síntoma de perfecta elaboración.)

 La forma tradicional del queso de Tronchón recuerda vagamente la de una pequeña hogaza de pan. En su parte superior lleva a veces, un motivo decorativo en altorrelieve que se reproduce por medio de un grabado en la parte inferior del molde. 

Es queso de olor muy agradable, con el típico sabor de los quesos de oveja, excelente. Hasta hace un tiempo, el queso de Tronchón sólo se podía encontrar en los pueblos y villas productores. Ahora han empezado a comercializarlo y, aunque en escasa cantidad, aparece ya en algunas charcuterías y queserías importantes de las grandes ciudades.