LA BORRAJA DE TERUEL.-

La borraja es la planta más representativa de la familia de las Boragináceas, plantas que suelen tener el tallo y las hojas cubiertas de pelos. Crecen de forma espontánea en todas las regiones templadas y subtropicales del mundo y  abundan de manera especial en la cuenca mediterránea. En Aragón es una comida conocida desde tiempos inmemoriales, y en Teruel es cultivada y consumida por todos, grandes y pequeños de distintas formas y combinada.

ORIGEN Y VARIEDADES

La borraja es una planta humilde y poco conocida, oriunda de la Europa mediterránea. Esta planta crece silvestre en muchos lugares de tierras fértiles y húmedas, en los bordes de las carreteras, en las laderas de las montañas... y se reconoce con facilidad por los pelillos que cubren sus tallos y sus hojas, así como por las flores de color azul, rosado o blanco que forma la planta.

Los antiguos fitoterapeutas que basaban sus remedios curativos en los vegetales, recomendaban las flores de borraja como ayuda eficaz en enfermedades que producían fiebre por su reconocido efecto sudorífico y depurativo. Sus flores se empleaban por su efecto cromático, además de por sus propiedades medicinales, como ingrediente de ensaladas.

En la actualidad, en países como Francia e Italia la borraja se considera una verdura de lujo y los platos donde es protagonista se presentan como una auténtica especialidad en restaurantes de prestigio. Sin embargo, en la mayor parte de España es una verdura desconocida. En la zona norte, la ribera del Ebro a su paso por Navarra y Aragón concentra regadíos dedicados al cultivo de borraja. En la provincia de Zaragoza la extensión del regadío dedicada a su producción supone un 75% y en Navarra representa el 25% del total nacional, por delante de Huesca y Teruel. También son muchas las familias que siembran borraja en sus huertos para consumo propio.

CARACTERÍSTICAS

Forma: el aspecto de la borraja es característico: una sucesión de tallos sujetos al pedúnculo en forma de penca, que termina en unas hojas ovaladas. La peculiaridad de esta verdura es que tallo y hojas están totalmente cubiertas por unos pelillos largos, erizados, ásperos y molestos al tacto.

Tamaño:los tallos llegan a medir hasta 60 centímetros de altura.

Color: tanto el tallo como las hojas son de un color verde.

Sabor: cuando se consume la borraja se aprecia su sabor fino y delicado, muy vegetal.

CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA La planta de mayor calidad es la que presenta las hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde brillante y uniforme. No conviene elegir las borrajas de hojas muy ásperas, con tallos gruesos y fibrosos y de tono amarillento, ni las que tengan las hojas blandas y lacias.

Como se trata de una verdura muy perecedera, conviene conservarla en la nevera dentro de una bolsa de plástico perforada y no lavarla hasta el momento de su utilización.

El disfrute del delicado sabor de la borraja y de sus virtudes nutritivas cada vez resulta más sencillo. La industria agroalimentaria trabaja en la fabricación de la borraja en conserva y, desde hace poco tiempo, se comercializa ultracongelada, al igual que otras verduras. Y cada vez más verdulerías ofrecen al consumidor raciones de borraja.­­­­­­­­­

En Teruel se conoce desde la Edad Media y se ha consumido a lo largo de todo este tiempo hasta nuestros días. La forma de cocinarlas es muy variada, y van desde cocida, con salsa de almendras e incluso de postre utilizando las hojas fritas con azúcar.

A continuación os dejo una receta típica de nuestra tierra, la borraja con jamón de Teruel. 
Ahí va:

Borraja con jamón de Teruel

Ingredientes:

Borraja, Agua, Sal, Aceite de oliva del Bajo Aragón, Ajos, Jamón de Teruel, Harina, Vino blanco

Modo de hacerlo:

Limpiar la borraja, reservando las hojas. Quitarles los nervios y la piel, cortar y lavar.

Poner una olla al fuego con agua, añadir sal cuando comience a hervir y echar los tallos de borraja.

En una sartén con aceite de oliva del Bajo Aragón freír los ajos cortados por la mitad y laminados. Cuando comiencen a estar hechos añadir el jamón cortado en lonchas finas y a tiras.

Cuando el jamón empiece a estar crujiente echar media cucharada de harina, mezclar bien y añadir el vino blanco. Dejar cocer hasta que se reduzca el vino.

Sacar y escurrir la borraja de la olla. Echar los tallos sobre una fuente y, a continuación, el contenido de la sartén.

Mezclar bien y servir.