Teruel tiene más de un centenar de legumbres y hortalizas autóctonas que apenas se cultivan.
Los garbanzos de Luco del Jiloca no tienen nada que ver con los de Cucalón, al igual que las lentejas, que cambian mucho de San Martín del Río a Piedrahita, en Loscos. También en lo que respecta a las judías hay cambios entre la del Mas de Ruiz, en Berge, la de manteca amarilla, en Pitarque, o la garrafal, de Torrevelilla. En la provincia de Teruel se han documentado hasta la fecha 99 variedades de hortalizas y legumbres autóctonas. Se trata de especies comunes pero que se han adaptado al territorio y en algunas ocasiones sobre todo en los lugares de altitud y clima extremos- son las únicas que es posible cultivar.
El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (Cita) cuenta con una base de datos de semillas muy amplia. Solo en lo que se refiere a judías hay más de 300 entradas para todo Aragón, según apunta el cocinero oscense Ismael Ferrer, que colabora de forma voluntaria con el Cita en la recuperación de este patrimonio.
Ferrer indica que Aragón ocupa uno de los primeros puestos en cuanto a variedades autóctonas de España, pero matiza que Huesca duplica en número a Teruel: "No es porque hubiera más, sino porque cuando se hizo la gran prospección entre los años 80 y 90 hilaron más fino", dice el cocinero.
Proteínas antes del cerdo
La judía es el producto del que más variedades se han localizado en la provincia de Teruel. El motivo está claro, según explica Víctor Vidal, que es agricultor ecológico en La Portellada, y es que eran más productivas que otras legumbres como los garbanzos -de un kilo de simiente se obtienen diez kilos de garbanzos frente a los 30 que produce un kilo de judías, especifica. Las legumbres eran básicas en la alimentación de hace tres o cuatro décadas puesto que eran la única forma de acceso a las proteínas que la carne no era tan abundante. Por eso se cultivaban en todos los pueblos y trabajaban con aquellas que más garantías les daban de obtener producción.
Las variedades responden a que un mismo producto se comporta de forma diferente en función de las condiciones climáticas y de suelo, "por eso hay tantas", matiza Vidal. "Hemos acostumbrado a la patata a la tierra de Valmuel, pero también tiene que crecer en Gúdar y ambas variedades no tienen nada que ver", dice Vidal. En todos los sitios las patatas, las judías o las lechugas se cultivaban para el autoabastecimiento, pero los diferentes ambientes hacían que una misma especie derivara en múltiples variedades. "En cuatro o cinco años la especie ya se aclimata", argumenta Víctor Vidal, quien añade que lo habitual es que los agricultores trabajaran con sus propias semillas y fueran seleccionando aquellas que mejor iban a su propio ambiente.
Por otra parte, las zonas de huerta son bastante limitadas y había que rotar los cultivos, lo que favorecía que cada agricultor manejara cuatro o cinco variedades.
Los productores que actualmente están trabajando con estas semillas autóctonas están en contacto entre ellos, pero reconocen que hay muchas variedades que aún están por descubrir y otras que, lamentablemente, se han perdido para siempre. Víctor Vidal matiza que no hace demasiado tiempo descubrió una col de 15 kilos en Peñarroya de Tastavins. Se trata de un producto que prácticamente estaba extinguido porque comercialmente no la compra nadie, pero él encontró a un hombre que la seguía plantando en su huerto porque le gusta el sabor.
Ese es el problema de buena parte de estos productos autóctonos, que o bien por tamaño o por nivel productivo no tienen rentabilidad comercial. Uno de los ejemplos son las calabazas naranjas de gran tamaño, que ahora vuelven a cultivarse porque los intentos por producir formatos más pequeños y comerciales resultaron fallidos ya que la carne salía dura.
El trabajo de recuperación es ingente porque en cualquier rincón te puedes encontrar grandes sorpresas, como los garbanzos que siembran cada año unos hermanos de Cucalón y que, posiblemente, morirán con ellos.
Pero además, es habitual que una misma variedad tenga nombres diferentes según el lugar en el que se cultiva o que un mismo nombre corresponda, en dos zonas, a distinta variedad de una misma legumbre u hortaliza.
Entre las hortalizas que más dificultad hay para su recuperación está la zanahoria morada de Pitarque, una variedad autóctona que era común antes de que irrumpieran las de color naranja en España. Rosa y Jacobo Pitarch han intentado en Alcorisa su recuperación, pero de momento no lo han conseguido porque las semillas de las que partían no eran de calidad.
Siembra anual
Las zanahorias son plantas que necesitan dos años para llegar a semilla y por eso es más fácil que desaparezcan ya que al agricultor le resulta más fácil comprar la semilla que mantener la planta dos años, reconoce Víctor Vidal, quien añade que la zanahoria no es el único producto en esta situación ya que por ejemplo de los ajos o las patatas no hay semillas porque la forma de siembra es a partir de los dientes o los trozos, respectivamente.
Algunas hortalizas se cultivaban para el consumo animal como su propio nombre indica. En varios puntos de Teruel había calabazas gorrineras o incluso coles choteras, de las que las personas solo se comían el cogollo y el resto servía para engordar a cerdos y cabras.
La economía de subsistencia del medio rural hacía que un mismo agricultor plantara diversas variedades de una misma hortaliza con el fin de consumirla a lo largo de todo el año. Por ejemplo en La Portellada había cebolla blanca y roja, que se conservaban durante mucho tiempo en seco; la dulce, que era ideal para ensalada pero no se guardaba demasiado bien, y la de Tot l'any, que es de multiplicación radicular y está viva durante todo el año, según explica Ismael Ferrer, quien añade que se usaba sobre todo como condimento.
De todas formas, aunque el sabor de algunas de las variedades autóctonas supera con creces el de las comerciales, también hay otras que apenas tienen valor culinario, pero se cultivaban porque eran las únicas capaces de adaptarse a las condiciones del terreno.
