La borraja es la planta más
representativa de la familia de las Boragináceas, plantas que suelen tener el
tallo y las hojas cubiertas de pelos. Crecen de forma espontánea en todas las
regiones templadas y subtropicales del mundo y abundan de manera especial
en la cuenca mediterránea. En Aragón es una comida conocida desde tiempos
inmemoriales, y en Teruel es cultivada y consumida por todos, grandes y
pequeños de distintas formas y combinada.
ORIGEN
Y VARIEDADES
La borraja es una
planta humilde y poco conocida, oriunda de la Europa mediterránea. Esta planta
crece silvestre en muchos lugares de tierras fértiles y húmedas, en los bordes
de las carreteras, en las laderas de las montañas... y se reconoce con
facilidad por los pelillos que cubren sus tallos y sus hojas, así como por las
flores de color azul, rosado o blanco que forma la planta.
Los antiguos
fitoterapeutas que basaban sus remedios curativos en los vegetales,
recomendaban las flores de borraja como ayuda eficaz en enfermedades que
producían fiebre por su reconocido efecto sudorífico y depurativo. Sus flores
se empleaban por su efecto cromático, además de por sus propiedades medicinales,
como ingrediente de ensaladas.
En la actualidad, en
países como Francia e Italia la borraja se considera una verdura de lujo y los
platos donde es protagonista se presentan como una auténtica especialidad en
restaurantes de prestigio. Sin embargo, en la mayor parte de España es una verdura
desconocida. En la zona norte, la ribera del Ebro a su paso por Navarra y
Aragón concentra regadíos dedicados al cultivo de borraja. En la provincia de
Zaragoza la extensión del regadío dedicada a su producción supone un 75% y en
Navarra representa el 25% del total nacional, por delante de Huesca y Teruel.
También son muchas las familias que siembran borraja en sus huertos para
consumo propio.
CARACTERÍSTICAS
Forma: el aspecto de la borraja es característico: una sucesión de tallos
sujetos al pedúnculo en forma de penca, que termina en unas hojas ovaladas. La
peculiaridad de esta verdura es que tallo y hojas están totalmente cubiertas
por unos pelillos largos, erizados, ásperos y molestos al tacto.
Tamaño:los tallos llegan a medir hasta 60 centímetros de altura.
Color: tanto el tallo como las hojas son de un color verde.
Sabor: cuando se consume la borraja se aprecia su sabor fino y delicado, muy
vegetal.
CÓMO
ELEGIRLA Y CONSERVARLA La planta de mayor calidad es la que presenta las
hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde brillante y uniforme. No
conviene elegir las borrajas de hojas muy ásperas, con tallos gruesos y
fibrosos y de tono amarillento, ni las que tengan las hojas blandas y lacias.
Como se trata de una
verdura muy perecedera, conviene conservarla en la nevera dentro de una bolsa
de plástico perforada y no lavarla hasta el momento de su utilización.
El disfrute del delicado sabor de la borraja y de sus
virtudes nutritivas cada vez resulta más sencillo. La industria agroalimentaria
trabaja en la fabricación de la borraja en conserva y, desde hace poco tiempo,
se comercializa ultracongelada, al igual que otras verduras. Y cada vez más
verdulerías ofrecen al consumidor raciones de borraja.
En Teruel se
conoce desde la Edad Media y se ha consumido a lo largo de todo este tiempo
hasta nuestros días. La forma de cocinarlas es muy variada, y van desde cocida,
con salsa de almendras e incluso de postre utilizando las hojas fritas con
azúcar.
A continuación os dejo una receta típica de nuestra tierra,
la borraja con jamón de Teruel.
Ahí va:
Ahí va:
Borraja con jamón de
Teruel
Ingredientes:
Borraja, Agua, Sal, Aceite de oliva del Bajo Aragón, Ajos, Jamón
de Teruel, Harina, Vino blanco
Modo de hacerlo:
Limpiar la borraja, reservando las hojas. Quitarles los
nervios y la piel, cortar y lavar.
Poner una olla al fuego con agua, añadir sal cuando comience
a hervir y echar los tallos de borraja.
En una sartén con aceite de oliva del Bajo Aragón freír los
ajos cortados por la mitad y laminados. Cuando comiencen a estar hechos añadir
el jamón cortado en lonchas finas y a tiras.
Cuando el jamón empiece a estar crujiente echar media
cucharada de harina, mezclar bien y añadir el vino blanco. Dejar cocer hasta
que se reduzca el vino.
Sacar y escurrir la borraja de la olla. Echar los tallos
sobre una fuente y, a continuación, el contenido de la sartén.
Mezclar bien y servir.
